La región de Kerala, situada a orillas del Tamil Nadu en el suroeste de India, es conocida por su libertad de expresión, su riqueza (la esperanza de vida y la tasa de alfabetización están muy por encima de la media nacional) y su cocina, aderezada con mil y una especias.
El chef Rasheed del hotel Vivanta by Taj de Kochi –la antigua Cochín– disfruta enumerando las diferentes religiones presentes en Kerala tanto como eligiendo las especias que aderezan sus platos. Hay que saber que unas y otras van de la mano, ya que no se come lo mismo según se crea en Dios, en Visnú o en Alá. 60% de hindúes, 20% de musulmanes y 20% de cristianos (católicos, evangélicos, protestantes…) y el chef cuenta con los dedos de las dos manos 18 judíos en el casco antiguo. Nuestro hombre cuenta a conciencia y parece no querer olvidar a nadie cuando nos presenta su ciudad. Por la mañana temprano salimos con él para visitar los mercados de Cochín… Así, dicho a la antigua, que tiene más encanto.
La ciudad, situada en la antigua ruta de Insulindia, servía como lugar de escala y almacenamiento de las especias. Las mismas que crecían en Thekkadi y que hace ya 3.000 años partían rumbo a Egipto. El clavo y sobre todo la pimienta y la canela servían para embalsamar las momias. La ciudad sin embargo inició su auge en el s. XVI: lugar de paso obligado de los barcos que aprovechaban “la inversión de los vientos del monzón dos veces al año para singlar en verano desde el sur de Arabia por la isla de Socotra hasta Malabar y regresar en invierno”, según escribe Francis Zimmermann en su Discours des remèdes au pays des épices (“Discurso de los remedios en el país de las especias”), dedicado a la medicina ayurveda (Editorial Payot).
Medicina, cocina y especias son indisolubles en Kerala. Según nos explica el doctor Reji Raj, el Ayurveda, sistema de medicina indio tradicional con 5 milenios de antigüedad, se rige por dos principios: “curar al que está enfermo y mantener en buena salud al que no lo está”. En este sentido, la alimentación es primordial. Eminentemente cárnica –la vaca aquí no es sagrada–, la dieta local incluye asimismo abundante pescado y marisco procedente de los Backwaters, uno de los principales atractivos turísticos de la región. Se trata de una extensa red de ríos y acequias que se adentran en las tierras y que permiten descubrir el modo de vida local. Nuestra barca se desliza con el mayor silencio posible por la superficie de estas aguas salobres rozando en ocasiones las orillas en las que los pescadores faenan hasta los últimos resplandores del día. El grito de los monos, el aleteo de los grandes pájaros… Nos gustaría ver algún tigre. Nuestro guía sonríe ¿Qué importa? La luz, incierta, es propicia a la ensoñación. Las siluetas de las redes chinas –cuadros inertes a esta hora– parecen grandes arañas que se acercan a beber antes de que el crepúsculo suma en la oscuridad total estos extraordinarios jardines y sus contornos queden ocultos entre las sombras de la noche estrellada.
Las diferentes cocinas de Kerala y los preceptos ayurvédicos
El monzón, necesario a la frondosidad de la región, riega los jardines de Kerala un par de veces al año. Las defensas inmunitarias están en su nivel más bajo. Los organismos necesitan alimentos más fáciles de digerir: las especias se dejan de lado. El resto del año, los cocineros las usan a discreción… Eso sí, quien dice “especia” no dice por fuerza “pique”. El abanico es amplio y la cúrcuma, por ejemplo, nunca le quemará el paladar.
Es lo que creíamos tras pasar varios días en Kochi. Luego fuimos a visitar en su propia casa a una cocinera sin igual. Nada como comer en casa de alguien del lugar para descubrir la auténtica la cocina local. A nuestra llegada nos encontramos con una mesa de fiesta. “Me han dicho que cocine como tengo costumbre. Espero que no les disgusten las especias”. “Para nada, señora. Estamos acostumbrados”. Primera cucharada de unas verduritas encurtidas que tienen un aspecto delicioso: “pronto, un vaso de agua”. “No, agua no. El agua reaviva el fuego. Coma arroz”. Las verduritas estaban rebozadas en guindilla verde. La decena de platos que siguieron eran más o menos por el estilo: potentes pero ¡qué buenos! Una auténtica comida tradicional de cocina Syrian Christian, presente en todo el centro y el sur de Kerala. Signo distintivo: una cocina de influencia europea, importada en parte por los portugueses, con abundancia de carne, especialmente de buey. Adiós a la vaca sagrada…
En el extremo norte del estado la cocina está influida por la de los países árabes, en particular de los de Oriente Medio. Conocida como cocina moplah, su plato emblemático es el biryani, arroz salteado con carne, verduras y abundantes especias. Por último, en la región de Thrissur y más al este, en la frontera con el Tamil Nadu, la cocina es brahmana y por tanto vegetariana.
De forma más general, la cocina de Kerala, y en particular la de la costa de Malabar, se distingue por el abundante uso del coco (en forma de leche, aceite y pasta utilizada para espesar curris secos o más o menos líquidos) y por la presencia de numerosos pescados y mariscos procedentes del mar y los Backwaters.
Los jardines de especias
Se trata de extraordinarios jardines donde crecen los proclamados rey y reina de las especias: el cardamomo y la pimienta. El primero “hay que cuidarla como un bebé”, nos cuenta nuestro guía al entrar en un jardín donde se admira este original árbol: las cápsulas que contienen las semillas crecen en una rama que brota de la base del tronco. Un fenómeno, según nos aclara, poco frecuente en el mundo vegetal. Más lejos vemos la planta de la pimienta: una maraña de tallos, lianas y hojas. La vegetación se mezcla, entremezcla, enreda. En el caso del cardamomo, las plantas crecen unas a la sombra de las otras. En el de la pimienta, unas sobre las otras, ya que la pimienta es una enredadera.
Según la temporada se recoge también clavo, jengibre, canela, nuez moscada, vainilla, cúrcuma, tamarindo, café y pimenta de Jamaica que, como indica su nombre en inglés (allspice, “todas las especias), es un compendio de todas las demás.
Entre los troncos se despliegan grandes telas de arañas con su gran bicho en todo el medio… “Es buena señal. Quiere decir que estamos en una plantación ecológica”, nos dice el dueño para tranquilizarnos. Desde hace algunos años, la agricultura ecológica, abandonada hace menos de 30 años, vuelve con fuerza a Thekkady, ciudad situada en el interior de Kerala, en las primeras estribaciones de los Ghâts, la barrera montañosa que separa el estado del Tamil Nadu. En aquella zona, el extremo oriental de Kerala, la región toda entera es una explosión de clorofila, una inagotable paleta de verdes. Las plantaciones de té prosperan a 1.000 metros de altitud. Las mujeres recolectan las yemas y las van echando en el gran saco que llevan suspendido a las espaldas, en ocasiones con ayuda de una tira sujeta a la frente. De vez en cuando se las ve depositar la cosecha y hablar entre ellas, meneando la cabeza con esa forma tan peculiar que tienen los indios de decir que sí. Nunca acertamos, siempre pensamos que nos están diciendo que no. Y sin embargo, ya deberíamos de habernos acostumbrado, ya que en Kerala es raro que te digan que no. ¿Y si la cohabitación religiosa y el contacto con el otro fueran la clave de la amabilidad?...
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